Türkiye’de gastronomi üzerine eğitim veren ilk özel okullardan biri olan MSA, pandemi nedeniyle ara verilen yatırımlarına yeniden başladı ve üçüncü faz büyümeye geçti. Rotasında ise Lizbon, Moskova ve Viyana var.
Mustafa Orhun Çetin
Maslak’ta bulunan Mutfak Sanatları Akademisi’nin (MSA) 3 bin 500 metrekarelik iki katlı binasında hummalı bir koşuşturmaca hakim. Öğle tatilinin bitişiyle birlikte kursiyerler mutfak tezgahlarının başına geçip yeni teknikleri öğrenmek için hazırlıklarını yapıyor. Aşılamalarla birlikte normalleşmeye geçtiğimiz bu dönemde MSA sınıfları hınca hınç dolu. Kurucu Mehmet Aksel “Pandemiye rağmen eğitimlerimize talep beş kat arttı” diyor. Kuşkusuz bu durum MSA’nın 2004’te yola çıkışından bugüne Türkiye’deki gastronomi kültürüne katkılarının bir sonucu. 120 bin dolar ile yola çıkan Aksel daha sonra kendisine katılan Sitare Baran ile birlikte aradan geçen 17 yılda MSA’yı aşçılık eğitiminde ilk aranan isimlerden biri haline getirdi. Pandemi etkilerinin iyice azaldığı bu dönemde ise MSA için yeni bir atılım dönemi başladı bile… Yeni hedeflerinin yurt dışında büyümek olduğunu söyleyen Aksel, “MSA’ya olan talep sadece Türkiye’yle sınırlı değil. Portekiz hükümetinin davetiyle Lizbon’da da bir Mutfak Sanatları Akademisi açmak için çalışmalarımız devam ediyor” diyor. Eylül 2022’de Lizbon kampüsünü açacaklarını ifade eden Aksel, Eylül 2023’te de açmayı planladıkları Moskova’yla yurt dışında ikinci kampüse ulaşmayı hedeflediklerini belirtiyor ve ekliyor: “Ortaklıklarımızda ise lokal dinamikleri öğrenmek ve adaptasyon sürecini hızlandırmak amacıyla lokal partnerler ile ilerliyoruz. Viyana ile ilgili de çalışmalara başladık.” Aksel bütün bu çalışmaları ‘büyümede üçüncü faz’ olarak adlandırıyor: “MSA 17 yıldır hiç hız kesmeden büyümeye, gelişmeye devam etti. Bu yıl pandemi, herkes gibi bizim de planlarımıza ara vermemize sebep olduysa da, eylül ayından itibaren müthiş verimli ve hızlı bir geri dönüş gerçekleştirdik. 2021 ve sonraki beş yılı MSA’nın üçüncü fazı olarak görüyoruz ve iddialı bir büyüme hedefindeyiz.”
AMATÖRDEN PROFESYONELE
MSA’nın Türkiye’de öncüsü olduğu gastronomi eğitimi alanı artık büyük rekabetin yaşandığı bir sektöre dönüşmüş durumda. Yüksek Öğretim Kurumu’nun verilerine göre gastronomi alanında 60 üniversitede 104 seçenek bulunuyor. Bir de bu eğitimi mesleki olarak veren özel okullar var ki onların da sayısı artık azımsanmayacak kadar fazla. Gastronomi ve yeme-içme sektörü Türkiye’de de yükselen trendler arasında yer alıyor. Türkiye Turizm Yatırımcıları Derneği’nin yaptığı araştırmaya göre 2019’da sektörün büyüklüğü 110 milyar liraya ulaşmıştı ancak salgının etkisiyle sektör yüzde 50’nin üzerinde küçüldü. Şimdi aşılamanın etkisiyle büyüme trendinin yeniden başlaması bekleniyor.
SERİ ÜRETİM AŞÇI
Sektöre önemli katkıları bulunan MSA kuruluş aşamasında amatör olarak mutfakla ilgilenenleri hedefliyordu. İstanbul Levent’te iki katlı bir mekanda işe başlayan Aksel’in hayatı Vestel’in Genel Müdürü Levent Hatay’ın profesyonel eğitim önerisi ve teşvikiyle değişti. Fikre aklı yatan Aksel 300 bin liralık krediyle profesyonel mutfak eğitimine geçti. Bu adım, MSA’yı gastronomi sektörüne adeta fabrika gibi seri bir şekilde aşçı yetiştiren bir yapıya dönüştürdü. İkinci önemli hamle ise ekibe yönetici direktör olarak Sitare Baras’ın katılımıyla gerçekleşti. Baras’ın geliştirdiği stratejilerle MSA hızla büyümeye başladı ve 2009’da Maslak’taki daha büyük yerine geçti.
MSA bugüne kadar 11 bin 748 mezun verdi. Yarı profesyonel eğitimlerden mezunlar da eklendiğinde bu sayının 20 binin üzerine çıktığı görülüyor. Workshoplarda ise yılda 20 bin kişi MSA’nın tezgahından geçiyor. Aksel, “Şubat 2021 verilerine göre pandemi döneminde özellikle pastacılık ve aşçılık eğitimleri, yüzde 50 oranındaki talep artışıyla başvuru listesinin ilk sırasında yer alıyor” diyor.
MSA’NIN SIRRI NE?
Mehmet Aksel ve Sitare Baras, MSA’da verilen eğitimlerle, öğrencilerin sektöre daha hazır girmesini sağladıklarını, sadece aşçılığı değil işletmeyi de öğrendiklerini ama en önemlisi kendilerine güven duyarak bu mesleğe adım attıklarını belirtiyor. Yemek, tatlı ya da ekmek yapmayı öğrenmek tabii ki önemli ama öncelikle yüzlerce ayrıntının döndüğü bu sektörün ekonomisini bilmek ve ekibi yönetebilecek özgüvene sahip olmak işin olmazsa olmazları. Aksel, “MSA denince akla ilk olarak yiyecek içecek sektörü geliyor ama biz aslında bu sektöre ve turizme hizmet eden bir eğitim kurumuyuz” diyor.
Peki MSA’nın sistemi neyi içeriyor? Sektördeki rakipleri gibi MSA’nın faaliyet alanı basit anlamda aşçılık, ekmekçilik, barmenlik, baristalık ve yiyecek içecek işletmeciliği olarak özetlenebilir. Farklı olansa stratejileri. Her bir eğitim için uzun sürecek bir araştırmayla işe başlanıyor. Örneğin, Türk mutfağı eğitimi için yapılan araştırma süreci tam üç yıl. Araştırmayı müfredata dönüştürmek için harcanan süre ise bir yıl. Aksel “2009’da hayata geçirdiğimiz Türk mutfağı eğitimini uluslararası akreditasyon firmasından akredite ettirdik. Dünyada o eğitimi veren firmalar bize lisans ücreti ödüyorlar” diyor.
Bir diğer özellikleri ise çevik yapıları. Eğitimlerin üzerinde titizlikle duruyor ve yeniliklere kulak veriliyor. “Fonksiyonel mutfak diye bir şey çıktı. Dokuz Eylül Üniversitesi’nden bir akademisyenle çalışarak hemen buna uyum sağlayarak bir yapı oluşturduk” diye anlatıyor Aksel. Kurulan yapıda tüm paydaşların bilgi, birikim ve yeteneklerinden de faydalanılıyor.
MICHELIN’DE 10 MEZUN
Mehmet Aksel, MSA’nın en önemli özelliğini öğrencilere eğitimle beraber özgüven aşılayarak, sorumluluk alabilen kişiler haline getirmek, şeklinde açıklıyor ve ekliyor; “163 mezunumuz yurt dışında Portekiz, Danimarka, İspanya gibi ülkelerde; 10 mezunumuz da Michelin yıldızlı restoranların mutfağında çalışıyor.”
Bu veriler, kurulan sistemin başarıyla yürüdüğünün de göstergesi. Aksel ve Baras, mesleki eğitiminin göz ardı edilemeyeceğini ve sistemi isteyen herkese açacaklarını aktarıyor. “Gelip bize nasıl yaptığımızı sorsunlar, anlatalım. Onlar da kendi alanlarına bunu uyarlayıp başarılı olsunlar” sözleriyle iş birliğine açık olduklarını da belirtiyorlar.
LİZBON ARDINDAN MOSKOVA
Bütün eğitim sınıfları tam kapasite dolan MSA’nın öğrencileri arasında yurtdışından da gelenler de var. Hem yurtdışından gelenlerin ilgisi hem Türkiye’den farklı ülkelerde eğitim almak isteyenlerin talebini görünce yönetim rotasını dışarıya çevirdi. Bir yandan da diğer ülkelerdeki nitelikli personel açığını kapatmak için gelen talepler de var. 2019’da Portekiz Hükümeti’nden aldıkları bir teklifle Lizbon’da okul çalışmalarına başladıklarına vurgulayan Aksel, pandemi ile planları ertelemek zorunda kaldıklarını söylüyor. “Kazmayı 2019 Mart ayında vuracaktık. Dünya kapandı” diyor. Şimdi hazırlıklara yeniden başlanılıyor. Eylül 2022’de Lizbon kampüsü açılacak. Eylül 2023’te de Moskova’yla yurt dışında ikinci kampüs açılacak. Viyana ile ilgili de çalışmalar yürütülüyor.
Öğrenci dostu olan bu şehirlerin seçilmesi MSA stratejisi için oldukça uygun. “Öğrenci şehirleri ve mutfak kültürü olan yerleri seçmeye çalışıyoruz” diyen Baras sözlerini şöyle sürdürüyor: “Moskova, şov tarafı önde olan, inanılmaz bir fine-dining özelliği olan bir şehir ve dünyanın ilk 50 şefi arasına girmek için yarışan birçok şef var. Restoranı alıp götürecek vizyoner çocuklar arıyoruz.”
Eylül 2021’de Inbusiness dergisinde yayınlanmıştır. Dergi kapsamında yayınlanan diğer içerikler için bu linki ziyaret edebilirsiniz.
